【シンプルを極めるレシピ】
油淋鶏（ユーリンチー）の作り方と、揚げ物の基本

こんにちは。料理家の松山たけしです。

今回は、鶏の美味しさと、
新玉ねぎの爽やかな辛味が味わえる
新玉ねぎの油淋鶏を作ります。

それと同時に、揚げ物を美味しく仕上げるための
ポイントを覚えていきましょう。

▼使用した器
プレート Ancient Pottery オーバル

油淋鶏を美味しく作るための3つのポイント

美味しい油淋鶏を作るために、
まずは、揚げ物の基本を押さえましょう。

衣をつけて、肉を揚げる「揚げ物」。
唐揚げを代表とする、馴染みのある調理法です。

ある程度適当に作っても、
基本的には美味しく仕上がるのですが...

実は、知っていると知らないのでは
大きく仕上がりが変わるポイントが3つあります。

① 下味をつけるときは、しっかり揉み込む

まずは、下味の段階で「肉に調味液をふくませる」
という工程がありますが、ここに工夫を1つ。

肉は水分を吸います。
しばらく置いておくのもいいですが、
しっかり揉み込むことが大切です。

ちょこちょこっと合わせるだけではなくて、1〜2分。
調味液が染み込むように、よく揉み込みましょう。

そうすることで、味がしっかりとつくのはもちろん、
肉がしっとりとジューシーに仕上がります。

② 衣をつけた後は、少し馴染ませる

次に、衣のつけ方です。

衣には、薄力粉、強力粉、片栗粉を使うことが
多いですが、それぞれの特徴は、こんな感じです。

• 薄力粉：「さっくり」
• 強力粉：「ザクっと」
• 片栗粉：「ガリっと」

これは料理に合わせて好みになりますが、
ポイントはそこじゃなくて、粉の付け方です。

粉っけが残っている状態で、油に入れると、
粉で油が白っぽくなってしまうことはありませんか？

そうすると、すぐに油が悪くなる。

実は、肉についた粉は少し湿っている方が、
粉が流れることがなく、カリッと仕上がります。

粉をつけたら、少し置いて馴染ませておくか、
少し水を足してもいいでしょう。

びちょびちょになってはいけませんが、
少し湿らせておくのが、カリッと揚げるポイントです。

③ 「二度揚げ」で、カリッと仕上げる

そして最後は揚げ方。
ポイントは、二度揚げすることです。

1. まずは、少し低めの温度でゆっくりと揚げる
2. やさしく肉に火が入ったら、一度取り出す
3. 油の温度を揚げて、衣がカリッとするまで揚げる

今回は、鶏もも肉を一枚そのまま揚げるので、
二度揚げは必須です。

ご紹介した3つのポイントを意識して、
美味しい揚げ鶏ができたら、あとはタレをかけるだけ。

通常はネギを使った薬味タレをかけますが、
今回は春の食材、新玉ねぎを使った油淋鶏ソース。

ほんのり甘く、なめらかな食感が楽しめますよ。

揚げ方の基本を覚えておけば、調味液の味が変わろうと
鶏が豚に変わったとしても、応用可能。

カリッとジューシーな揚げ物ができるはずです。

材料

• 鶏もも肉　1枚（約300g）
• 塩　3g（処理した肉に対して1%）
• 酒　大さじ2
• 片栗粉　大さじ2
  
  （薬味だれ）
• 新玉ねぎ　2/4個
• 三つ葉　1/2束
• 酢　適量
• 砂糖　適量
• 醤油　適量
• おろししょうが　適量
• ごま油　適量
  
  
• 黒胡椒　適量

作り方

1.　鶏肉の下処理をします。
　　余分な脂肪分、筋を切り落としましょう。

2.　ボールに①と塩と酒をいれ、
　　酒が染み込むまでよく揉み込みます。

3.　「薬味だれ」を作ります。
　　新玉ねぎは薄くスライスして、一度水にさらして
　　辛味を抜き、ザルにあげて水気をよく切ります。
　　三つ葉は２cm幅にカット。
　　残りの調味料を合わせておきます。

4.　②に片栗粉を加え、よく馴染ませます。

5.　まずは、160℃くらいの油で、4分ほど揚げます。
　　一度揚げバットに取り出し、4分ほど休ませたら、
　　190℃くらいまで温度を揚げて
　　衣がカリッとするまで、4分ほど揚げます。

6.　一口台にカットし、器に盛り付けます。

7.　③の薬味だれをかけ、黒胡椒を振ったら、完成。

今回は、鶏と新玉ねぎの美味しさが味わえるように
酒と塩のみでシンプルに仕上げました。

もちろん、ニンニクを効かせたりラー油を入れたり、
ガツっとした油淋鶏もできますので、
ぜひアレンジして試してみてください。

また、今回のレシピに使用した器は
以下のリンクよりご覧いただけます。

プレート Ancient Pottery オーバル（ブラスカラー）