こんにちは。料理家の松山たけしです。

今回作るのは、お家で作る中華の定番ともいえる
回鍋肉（ホイコーロー）。

炒め物を美味しく仕上げるコツも解説します。

▼使用した器
HASAMI PORCELAIN プレート（クリア／25.5cm）

回鍋肉を美味しく仕上げる4つのポイント

回鍋肉（ホイコーロー）。
「豚肉とキャベツの中華味噌炒め」
という認識で間違いはないんですが...

あまり知られていませんが、「回鍋」とは
一度調理した食材を再び鍋に戻して調理する
という意味なんです。

フライパンで全ての具材を炒めて、
調味料を入れて完成！ いう作り方でもいいんですが
実際は、色々と準備が大切になります。

① 豚肉は、塊で茹でた後に薄く切る

僕が回鍋肉を作る上で、一番大事にしている事は
「塊の豚バラ肉を茹でて、薄く切る」ということ。

これがかなり大事。

薄切りの肉を直接炒めると
少しザラザラとした食感になるのに対して、

塊で茹でた肉は脂がよく馴染んで、
すべすべとした舌触りになります。モチモチ食感。

ちょっとした違いと思われるかもしれませんが、
これをやるとやらないで、大きく味が変わってきます。

② 野菜は、別々に炒める

そして、炒め方。
炒め物の一番の問題点は、野菜から水分が出て
水っぽくなってしまうこと。

中華料理店のあの大火力でなければ、
うまく出来ないんじゃないか、と
思うかもしれませんが、そうでもありません。

美味しい野菜炒めを作ろうと思ったときは、
野菜は別々に炒めて、一度取り出す。

その後に、鍋にタレを作って
そこに戻してから、強火で絡める。

そうすることで、水っぽくならずに
はっきりとした味の炒め物が完成します。

③ 油に香りを移す

イタリアンも、カレーも、中華料理も
油に香りを移すという事が重要です。

油にニンニク、ネギ、醬（ひしお）を入れて火にかけ、
香りが油に移った状態で具材を戻す。

そうすることで、いつもより
香りが立つ炒め物ができるはずです。

④ お酢を少し加える

そして最後に、お酢を少しだけ入れます。
仕上げにお酢。

中華では、これをやると、かなり味が引き締まります。
あくまでも、酸っぱくならないような量で。

普段の炒め物と、作り方が全然違う、と
思ったかもしれません。

少し工程が増えますが。炒め物は、
この回鍋のスタイルで、ぜひやってみてください。

材料（2人分）

• 豚バラブロック　100g
• キャベツ　100g
• 白ネギ　40g
• サラダ油　大さじ2
• 豆板醤（トウバンジャン）　小さじ1
• 甜麺醤（テンメンジャン）　大さじ1
• 酒　大さじ1
• 醤油　小さじ1
• ニンニク　1／2個
• 酢　小さじ1／2
• ごま油　小さじ1

作り方

1.　豚肉を塊で20分くらい茹でます。
　　取り出したら、５mm幅に切り分けます。

2.　キャベツは、手で一口大にちぎります。
　　硬い芯の部分はなるべく取り除きましょう。

　　ネギは斜め切り、ニンニクはみじん切りにします。

キャベツは手でちぎったほうが味がよく絡みます。
葉っぱがくっつかないように
ちゃんとバラしておくのもポイントです。

3.　油を少し引いて、キャベツを炒めます。
　　焦がさないように、ゆっくりで大丈夫です。
　　炒め終えたら、一度ボールにうつしましょう。

4　.鍋にサラダ油大さじ2と、ニンニクを入れ
　　弱火にかけて香りを出します。
　　
　　次に、ネギを入れて軽く炒めたら、
　　豆板醤と甜麺醤を入れてさらに炒めましょう。

5.　①の豚バラ肉、酒、醤油を入れて、少し炒めます。

6.　③のキャベツを入れて、タレを絡めたら、
　　仕上げに、ごま油と酢を入れて、完成。

パパッと作れて、ご飯がすすむ回鍋肉。

手軽な炒め物ですが、少しの工夫で
かなり仕上がりが変わるので、
ぜひ試してみてください。

また、本日使用した器は以下よりご覧いただけます。

HASAMI PORCELAIN プレート（クリア／25.5cm）

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