【シンプルを極めるレシピ】
鯛の出汁を使った「鯛そうめん」

こんにちは。料理家の松山たけしです。

「鯛で出汁をとってみましょう。」

そう言われると、なんだか
ハードルが高く感じるかもしれません。

実際は、思っているよりも簡単で、
思っているよりも美味しいものが作れます。

鯛の出汁はクセがなく、色も綺麗なのが特徴。
どんな料理にも合うので、
一度は挑戦してみてほしいです。

今回は、そんな鯛出汁を使った
「鯛そうめん」を作っていきましょう。

▼使用した器
めいぼく椀（けやき／大サイズ）

鯛の出汁の簡単な取り方とは？

鯛で出汁と言っても、大きな鯛を使う必要もないし、
魚をさばく必要もありません。

小さな鯛。稚鯛（チダイ）を使いましょう。

稚鯛が丸ごと売っていることは意外と多くて、
スーパーの鮮魚コーナーで
「３枚おろしで、アラもください」と言えば、
欲しいものはすべて揃います。

魚のアラで出汁を取るときは、下処理が必要です。
それは、臭みをとって綺麗な出汁をとるため。

よくする下処理としては、
血合いをとりながらよく洗って、
一度熱湯に潜らせてから、軽く洗う。

いわゆる「霜降り」です。
これでもいいんですが、今回は先に焼いてみます。

塩を振って、水分を拭き取り、
魚焼きグリルで、カリッとするまで焼く。

そのあとに、水でゆっくりと煮出す。

そうすると先に水分が抜けて、臭みはなくなり、
さらに香ばしい香りと力強い旨みが生まれます。

この焼き鯛出汁があれば、
お吸い物、煮物、餡掛けなど、どんな料理も
作ったことを自慢したくなるような味わいに。

今回は、そんな出汁にそうめんを入れて仕上げます。

お気に入りの少し大きめのお椀に入れ、
みょうがや大葉など、お好みの薬味を入れたら、
素敵な一品に。

これからのそうめんシーズンにもぴったりです。
ぜひ覚えておいてください。

材料（2人分）

• 稚鯛　1尾
• ネギ（青いところ）　少々
• 生姜スライス　少々
• 昆布　ひとかけ
• 水　500cc
• 薄口醤油　大さじ２
• 塩　ひとつまみ
• みょうが　適量
• 大葉　適量
• 白ゴマ　適量
• そうめん

作り方

1.　稚鯛は３枚おろしに。
　　アラと身に軽く塩を振って、10分ほどしたら
　　アラは流水で洗い、水気を切ります。
　　身の方は、ペーパーで水分を拭き取りましょう。

2.　アラを魚焼きグリルなどで、
　　カリッとするまで焼きます。

　　鍋に、焼いたアラ、青ネギ、生姜のスライス、
　　昆布、水500ccを入れて、火にかけ、
　　沸いてきたら弱火で20分ほど煮て味を出します。

　　味が出たら、クッキングペーパーなどで
　　漉（こ）しましょう。

　　
３.　鯛の身もグリルします。

4.　②の鯛出汁400ccに対して、
　　薄口醤油大さじ２、塩ひとつまみを加えます。

5.　そうめんを茹で、流水でよく洗ったら
　　④に入れひと煮立ち。器に盛ります。

6.　③の鯛、刻んだみょうが、
　　大葉を盛り付け、白胡麻をふったら、完成です。

今回は、鯛の出汁を使った
そうめんの作り方をご紹介しました。

思っているよりも簡単で、
市販の出汁よりもはるかに美味しく仕上がるので
これからのシーズンに
ぜひ試してみていただきたい一品です。

なお、今回のレシピで使用した器は、
以下よりご覧いただけます。

めいぼく椀（けやき／大サイズ）