【シンプルを極めるレシピ】ナスとトマトの揚げ浸し

こんにちは。料理家の松山たけしです。

ナスの揚げ浸しを作るときに、

「ナスが油を吸いすぎてしまって
　美味しくないんです...」

という話をよく聞きます。

今回は、そんなナスの油吸いすぎ問題に
しっかりと対処しながら、

ナス、トマト、アスパラを使った
彩り豊かな揚げ浸しを作っていきましょう。

▼使用した器
プレート Ancient Pottery オーバル

「ナスの油吸いすぎ問題」の3つの解決策

ナスの油吸いすぎ問題。

炒めものをする時も、ナスが油を
どんどん吸っていくから、油を足しながら炒めると
ドロドロになってしまうことがあります。

これには、いろいろと解決策がありますが
揚げ浸しのポイントは、とりあえず3つ。

① ナスに塩を少しふって、水気を拭き取る

ナスは水分が多いので、塩をふって
水分を出すことで、身が締まって
油の吸収が抑えられます。

② 高温の油で、しっかりと焼き目をつけて揚げる

低い温度で上げると、どんどん油を吸っていきます。
茄子を揚げるときは、高温の油で揚げる。

一度に入れすぎてしまうと、
油の温度が下がってしまうので、
少しづつ揚げるのも大事です。

③ 揚げた茄子は、お湯で洗う

「え？」と、思ったかもしれませんが、
お湯で洗うと、余分な油が抜け、スッキリと仕上がり
オイルコーティングも取れるので
味が染み込みやすいんです。

油揚げを煮含める時に、湯通しするのと同じ原理。
ナスだけではなく、他の野菜でも同様です。

あとは、つゆに漬けて一晩。
少なくとも２〜３時間は漬けておきましょう。

さっぱりとした綺麗な味に仕上がりますよ。

材料（２人分）

• 茄子　2本
• トマト　1個
• アスパラ　3本
• 煮干し出汁　200cc　※
• 醤油　40cc
• みりん　40cc
• 唐辛子　1/2本

※煮干し出汁の作り方

水200cc、昆布2g、煮干し4gを
一晩浸けておくか、
弱火にかけてゆっくりと煮出します。

作り方

1.　茄子は縦半分に切り、皮の部分に５mm幅の
　　切り込み入れ、一口大にカットします。

　　アスパラは根本の部分をピーラーで皮を剥き、
　　半分にカット。トマトは湯むきして、くし切りに。

2.　ナスに軽く塩を振り、5分ほど置いておき、
　　水気が出てきたらペーパーで拭き取ります。

3.　ナスは190℃くらいの高温の油で
　　２〜３回に分けて、
　　表面に軽く色がつく程度に揚げます。
　　アスパラも同様に。

4.　揚げた野菜をお湯で洗い、水気をよく切ります。

5.　煮干し出汁、醤油、みりん、唐辛子を火にかけ、
　　沸騰したら火を止めます。

　　バットに茄子とアスパラを並べ、
　　熱いうちにつゆをかけましょう。
　　粗熱が取れた湯むきトマトも一緒に入れて
　　冷蔵庫で一晩寝かせます。

6.　盛り付けて、完成です！

今回は、湯むきしたトマトとアスパラを一緒に加え、
彩り良くさっぱりと仕上げました。

全部の工程をするのは大変かもしれませんが
「揚げたナスはお湯で洗う」は、
ぜひやってみてください。綺麗な味に仕上がりますよ。

また、今回のレシピに使用した器は
以下のリンクよりご覧いただけます。

プレート Ancient Pottery オーバル（ブラスカラー）