塩鮭のみぞれ煮

今日のRe:CENOランチは、
塩鮭のみぞれ煮です。

一昨日は、暦の上では「大寒」。
年で一番寒いと言われる時期に突入しました。

今日のランチは、汁まで美味しい「だいかん」に
入った「だいこん」レシピです。

大根については、ちょっと熱い思いがあります。

現在は、みんな頭に浮かぶ大根の形はだいたい同じ
いわゆる、「青首大根」だと思いますが、
昭和の初期ぐらいまでは、ものすごい種類の
いろんな形、色んなサイズの大根が、
全国にあったそう。

辛いのやら、固いのやら、ホクホクしたのやら、
個性豊かな大根があったみたいなのですが、
安定した供給と品質のために、たくさんの大根が
消えていったらしいです。

この話を知ってから、興味が湧いて、
旅行先で見たことのないご当地大根を見ると
すごく重たいのに、いつも思わず手が伸びて
しまいます。

ほんとに、重いのに...。

ちなみに、もう一つの日本の冬の代表的な野菜・
白菜は意外にも、昔からある野菜じゃなくて、
まだ、日本で普及して100年もたたないそうですよ。
ちょっと、びっくりですよね。

焼いても、煮ても、美味しい大根ですが、
今日は、大根をおろして暖かく頂きます。

みぞれ煮のポイントは、
大根おろしを3段階に分けていれること。

初めに煮る時には、おろし汁だけをいれて...

途中で半分だけ入れて、
味のしっかり絡んだ煮汁を作り、

最後に残りを加えて食感と香り、
雪のような白い色味を作り上げます。

こうすることによって、熱々さをキープしつつ、
大根おろしの魚や鶏のしつこさを消したり
臭みを抜いたりする効果がちゃんと活きますよ。

「なるほどー、1皿で汁まで飲めるね、これ」
そう。そこがランチ部向きかと思って。

「本当に、白くて、みぞれって感じ」
そのために、色目が綺麗になるように薄味にして
付け合せは、別で濃い目に味付けしてるんだよ。

最後は、一緒に炊いた梅ご飯に
ほぐした鮭と、みぞれ汁をたっぷりかけて
いただきます。

「わ。最初から、これでもいい位、美味しっ！」

大人も子供も大好きな、
優しいお味の暖ったかランチでした。

[材料]　3人前

• 鮭 （甘塩。切り身）　3
• 大根　1/2本
• 昆布　5cm角１枚
• 柚子の皮　適量
• 水　200ml
• 水菜　1/2束
• ごま油　大さじ1
• 醤油　大さじ1
• 薄口しょうゆ　大さじ2
• 酒　大さじ2

調理手順

1. 鮭は、熱湯に軽く湯通しして、水気を切っておく。
2. 大根をおろして、軽く絞って水気を切っておく。絞り過ぎないように、注意する。
3. 水の中に昆布をつけて、火を通して出汁を取る。昆布を取り出したら、大根の絞り汁、お酒と、少量の薄口しょうゆを加える。
4. 鮭を加えて、大根おろしを半分入れたら、アクを取りながら、10分程度煮る。煮立ったら、残りの大根おろしを加えてさらに1分程度煮る。
5. 鮭から先に取り出して、器に盛ります。舞茸と水菜をごま油、薄口しょうゆで炒めたものを添え、柚子の皮を散らしたら完成。

付け合せ「舞茸と水菜のごま油炒め」

1. 熱したフライパンに、ごま油を引き舞茸を加えて炒める。
2. しばらくしたら、水菜を加えて、醤油を回しかけ、水気が出てきたら出来上がり。